Bei Pilzen setzt der Verstand aus

Worauf vertrauen Pilzkonsumenten eigentlich?

Nach Informationen des Lebensministeriums dürfen in Österreich Köche und Gastronomen selbst gefundene Pilze ohne behördliche Kontrolle dem Gast zubereiten und verkaufen. Die Verantwortung für das Risiko liegt zwar beim Gastronomen, die Klage können dann aber nur noch die Hinterbliebenen führen, wenn ein Gast durch einen unabsichtlich verarbeiteten Giftpilz stirbt. In der Schweiz ist so eine Beschaupflicht verpflichtend vorgeschrieben.

Selbst gesammelte Pilze, Wildpilze, gelten in der Gastronomie als Qualitätsmerkmal. Der Gast muss sich aber auf jene Personen im Betrieb verlassen, die entscheiden, welcher der gefundenen Pilze giftig, ungenießbar oder doch unbedenklich ist. Das gesundheitliche Risiko trägt ausschließlich der Gast, es sei denn, der Koch kostet zuvor.

Wissen jedoch die Gäste/Kunden immer, ob die Pilze von einem privaten Pilzsammler gefunden und dem Wirten zur Weiterverarbeitung verkauft werden? Mitnichten.

So sehen der Satanspilz und der Hexenröhrling dem Steinpilz zum Verwechseln ähnlich, Durchfall und Erbrechen sind die Folge des Verzehrs. Beim Knollenblätterpilz, der jungen Champignons und Parasolen extrem ähnelt, kann eine Verwechslung zum Tod führen.

Wie sieht das die Gastronomie? Dazu hat das SPEISING.NET mit ein paar Gastronomen telefoniert und nach der Pilzbeschaffung und -bewertung gefragt:

• Spitzenkoch Rudolf Obauer aus Werfen vertraut beim Pilzkauf seinen lokalen Lieferanten, die für ihn die Pilze in der Umgebung sammeln. Bärentatzen, Parasole, Steinpilze und Eierschwammerl seien je nach Saison ständige Bestandteile der Speisenkarte. "Ganz wichtig sind Vertrauenspersonen, auf die man sich beim Kauf verlassen kann", sagt Rudolf Obauer im Interview mit dem SPEISING.NET. "Ich kaufe nicht irgendwelche Pilze von Leuten, die ich nicht kenne, ich kann ja nicht jeden einzelnen Pilz durchkontrollieren. Aber am Schluss entscheide ich persönlich, welcher Pilz geeignet ist, und welcher nicht."

• Im Wirtshaus Steirereck am Pogusch erfährt man auf Nachfragen aus der Küche, dass nur Eierschwammerl und Steinpilze von Pilzsammlern gekauft würden, welche von der Küchencrew gut erkannt würden. Auch hier obliegt es der Erfahrung und der Bestimmungsqualität diesbezüglich nicht professionell ausgebildeter Köche, was der Gast am Teller vorfindet.

• Der Schwammerlwirt in Speising bei Mauer bezieht ebenso seine Steinpilze und Eierschwammerl von privaten Pflückern, die sich angeblich auskennen. Diesen vertraut er, da ja bis jetzt noch nie etwas vorgefallen ist.

Bei Pilzen setzt der Verstand aus. Gastronomen wie Gäste setzen sich einem viel zu hohen Risiko aus, wenn sie privaten Auskennern vertrauen.
Es ist mir unerklärlich, wie es immer noch sein kann, dass private Auskenner als lokale Lieferanten und selbsternannte Pilzkenner unter den Köchen offensichtlich blind vertrauendenden Gästen selbstgefundene Pilze auftischen dürfen. Muss es erst Tote geben, damit hier Sicherheitsvorkehrungen getroffen werden?

Gregor Fauma

Quelle: http://speising.net/magazin/index.php?ID=7522